京都を旅して、あるいは京料理について調べていると、ふと耳にする「いもぼう」という言葉。西京漬けや千枚漬けのように誰もが知る有名どころとは少し異なり、知る人ぞ知る伝統料理としての趣があります。
「一体どんな料理なの？」「どこで食べられるの？」と疑問に思う方も多いはずです。調べてみると、そこには驚くほどシンプルながら手間暇をかけた調理法と、300年という長い年月を経て受け継がれてきた職人の矜持がありました。
今回は、京都の伝統的な味わい「いもぼう」の正体と、その本場ともいえる老舗店について詳しくお伝えします。
京都の伝統料理「いもぼう」の正体とは
「いもぼう」とは、一言で言えば「海老芋（えびいも）」と「棒鱈（ぼうだら）」を一緒に炊き合わせた料理のことです。食材は至ってシンプルですが、その組み合わせには非常に理にかなった知恵と、気が遠くなるような手間が隠されています。
主役となる2つの食材
まず、使われている食材について見てみましょう。
一つは、京野菜の一つである「海老芋」です。江戸時代中期に九州で作られていた唐芋（とうのいも）を京都に持ち込んだのが始まりと言われています。海老に似た独特の形と縞模様を持つのが特徴で、ねっとりとした食感と上品な甘みが魅力の芋です。
もう一つは、「棒鱈」です。鱈を塩漬けにして棒状に吊るして乾燥させた保存食で、宮中への献上品としても使われていた格の高い食材です。
素材同士が引き立て合う「相互効果」の妙
この2つの食材を一緒に炊き合わせることには、単なる味の調和以上の意味があります。
通常、海老芋は煮崩れしやすく、一方で棒鱈は非常に煮えにくいという特性を持っています。本来であれば、この2つを同時に炊くのは難しいはずです。しかし、「いもぼう」ではこの特性を逆手に取った相互効果を利用しています。
棒鱈を炊く際に出る「膠質（にかわしつ）」という成分が海老芋を包み込むことで、煮崩れを防ぐ役割を果たします。同時に、海老芋から出る「灰汁（あく）」が、棒鱈を柔らかくする働きをします。
お互いの弱点を補い、長所を引き出すという、まさに理にかなった組み合わせ。この化学反応によって、素材本来の味をしっかりと感じられる、特徴的な旨みと甘みが生まれるのです。
300年の歴史を紡ぐ「いもぼう平野家」
この伝統的な味わいを現代に伝え続けているのが、京都の円山公園内にある老舗、「いもぼう平野家」です。
創業から続く一子相伝の技
「いもぼう平野家」の歴史は、江戸の中期、元禄から享保にかけてにまで遡ります。初代の平野権太夫は、青蓮院の宮様にお仕えしながら、蔬菜や御料菊を栽培していました。
ある時、宮様が九州御幸の折に持ち帰った唐芋を、祇園円山の地で栽培したところ、京都の地味にかなって立派に育ち、それが「海老芋」となりました。権太夫はこの海老芋と、宮中への献上品であった棒鱈を組み合わせる工夫を重ね、京の味「いもぼう」を考案したと伝えられています。
驚くべきは、その継承方法です。この料理の作り方は「一子相伝」で受け継がれており、本家当主を継ぐ者だけが、約300年にわたり変わらぬ技を知ることが許されています。
初代から始まり、十一代・北村粂蔵、十二代・藤之助、十三代・多造、十四代・眞純、そして次代を担う十五代・晋一へと、正統なる系譜によって伝承されています。
職人が見極める「ほんまもん」の条件
単にレシピがあるだけではなく、最高の味を出すためには、素材の選び方から調理法まで、緻密な見極めが必要です。
気候や天気、さらには温度や湿度といった環境の変化、そして素材ひとつひとつの状態を細かく観察し、調理に反映させる。この相伝の方法があるからこそ、他では真似できない「ほんまもん」のいもぼうが提供できるのだと考えられます。
かつて、文豪の吉川英治が「百年を伝えし味には百年の味あり」と賞し、ノーベル賞作家の川端康成が「美味延年」と記したというエピソードからも、この料理がどれほど文人墨客に愛されてきたかが伝わってきます。松本清張をはじめとする多くの人々が、この思い出の味に親しんできたのでしょう。
「いもぼう平野家」を訪れる際の情報
もし、この伝統の味を体験したいと考えられたなら、訪れるべきは円山公園の中、八坂神社の北側に位置する「いもぼう平野家」です。
店舗の利用について
ここでは、代々受け継がれた「いもぼう」を中心に、季節の会席料理やお膳などが用意されています。個室があるため、落ち着いて京料理を堪能できる環境です。
営業時間は以下の通りとなっています（情報は変更される可能性があるため、事前の確認をおすすめします）。
- ランチ：11:00〜14:30（最終入店・L.O. 14:00）
- ディナー：17:00〜21:00（最終入店 19:30 L.O. 20:00）
また、一点注意したいのが決済方法です。公式の情報によると、クレジットカードでの決済を一時的に停止しているため、訪れる際は現金を用意しておく必要があります。
注意点とおすすめのお土産
円山公園周辺には、似た名前の店が存在することがあります。しかし、300年の歴史を持つ本家を訪れたい場合は、必ず「いもぼう平野家」であることを確認して向かうようにしてください。
また、食事だけでなく、特製焼き菓子の「いもぼうる」というお土産も注目です。自然の大和芋が入った、サクッとした懐かしい味わいのボウルで、手ごろな大きさと価格のため、旅の思い出にぴったりです。地方発送にも対応しているとのことです。
家庭でも挑戦してみたい方へ
専門店の味は一子相伝の技によるものですが、伝統料理としての「いもぼう」の構成を参考に、家庭で似た味わいに挑戦してみたいという方もいるでしょう。
一般的な調理の流れを調べると、以下のような非常に手間のかかる工程が分かります。
- 下準備：里芋（海老芋や京芋）を米のとぎ汁に浸け、毎日取り替えてアクを抜く（1週間ほどかける場合もある）。
- 棒鱈の下処理：鱈を水から1時間ほど茹で、冷水にさらす。
- 炊き合わせ：出汁、酒、棒鱈、出汁昆布を入れて煮立たせ、砂糖を加えてアク抜きしながら15〜20分煮る。
- 仕上げ：茹でた芋を加え、みりんで艶を出してなじませる。
1日以上かけて炊き上げるとも言われるほど、時間と手間をかける料理です。棒鱈自体が低脂肪・高たんぱくでビタミンも豊富であり、健康面でも優れた食材であるため、心身ともに満たされる一品と言えます。
まとめ
京都の伝統料理「いもぼう」は、海老芋と棒鱈という、一見すると正反対の特性を持つ食材が、互いを補い合うことで完成する、知恵の結晶のような料理です。
シンプルながらも、300年という時間をかけて磨き上げられた味。そしてそれを守り続ける「いもぼう平野家」の精神。効率が重視される現代において、あえて時間をかけ、一子相伝で技を守るという姿勢には、深い感銘を覚えます。
京都を訪れた際は、円山公園の自然に囲まれながら、歴史の厚みを感じさせる「いもぼう」を味わってみてはいかがでしょうか。そこには、単なる食事を超えた、京都の文化そのものが詰まっているはずです。
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