京都で鱧（はも）の照り焼きを堪能！おすすめ店と旬の楽しみ方

2026年8月31日

※写真はイメージです。実物とは異なる場合があります。

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京都の夏を語る上で欠かせないのが、「鱧（はも）」です。特に祇園祭の季節になると、京都の街は鱧への情熱に包まれます。鱧といえば「落とし」や「しゃぶしゃぶ」が一般的ですが、実はしっかりとした味わいの「照り焼き」として楽しむのも、また格別な贅沢といえます。

ふんわりとした身に、甘辛いタレが絡み合った照り焼きは、ご飯のお供にもお酒の肴にもぴったり。今回は、京都で鱧料理を堪能できる名店や、鱧という食材の魅力について、調べた結果を詳しくお伝えします。

京都の夏を彩る「鱧（はも）」の魅力とは

そもそも鱧とは、魚類に分類されますが、その正体はウナギに近いに近い生き物です。非常に生命力が強く、漢字でも「魚」に「豊か」と書くことから、健康や繁栄の象徴ともされてきました。

京都でなぜこれほどまでに鱧が愛されているのか。それは、内陸の地である京都に、鮮度を保ったまま鱧を届けるための高度な物流と、そして何より「骨切り」という職人技が確立されていたからです。鱧には非常に鋭い小骨が多く、そのままでは食べられません。そこで、1秒間に数十回という驚異的な速さで包丁を入れる「骨切り」が行われます。この技があるからこそ、私たちは鱧の身をふんわりと、そして心地よい食感で楽しむことができるのです。

鱧の照り焼きをより楽しむための視点

鱧の照り焼きは、鱧の持つ上品な白身に、濃いめのタレを合わせる料理です。しゃぶしゃぶが「素材の淡い旨味」を楽しむ料理であるのに対し、照り焼きは「コクと香ばしさ」を楽しむ料理といえます。

特におすすめなのが、以下のポイントに注目して店を選ぶことです。

骨切りの精度：照り焼きにしても、骨切りが丁寧であれば口当たりが滑らかになります。
タレのこだわり：京料理店ならではの、出汁を効かせた上品な甘辛タレかどうか。
部位の活用：身だけでなく、皮目の香ばしさが活かされているか。

京都には、伝統的な懐石料理店から、カジュアルに楽しめる酒場まで、多様な形で鱧を提供しているお店があります。

京都で鱧料理を堪能したいときにおすすめの店舗

調べた結果、鱧料理に定評のある、あるいは京都らしい空間で旬の魚介を楽しめるお店をピックアップしました。

鱧料理の専門店として名高い「三源庵」

鱧料理を本格的に追求したいのであれば、三源庵は外せません。ここは「鱧料理専門店」を掲げており、そのこだわりは並大抵ではありません。

はも料理だけでなく、京のおばんざいや酒肴、京懐石まで幅広く提供しており、天然の魚や全国各地の旬の素材にこだわり抜いた料理が楽しめます。職人の技と手間を惜しまない姿勢が、鱧という難しい食材の持ち味を最大限に引き出してくれるはずです。特別な日の接待や、旅の思い出に残る食体験を求める方にふさわしいお店だと思いました。

老舗の技が光る鱧しゃぶの銘店「三栄」

「とにかく鱧をたっぷり楽しみたい」という方に注目してほしいのが、三栄です。こちらでは、特に「鱧しゃぶ」が絶品であることで知られています。

スープ作りに毎日3時間という時間をかけるなど、見えないところへのこだわりが凄まじく、「鱧づくしコース」や「鱧旬菜御膳」といったメニューが用意されています。照り焼きのようなしっかりした味付けはもちろん、素材そのものの味を追求したしゃぶしゃぶを体験することで、鱧という食材への理解がより深まりそうです。ランチでもコースを利用できるため、日中の観光の合間に贅沢な時間を過ごしたいときにおすすめです。

祇園の風情とともに味わう「わた亀」

京都らしい情緒とともに鱧を味わいたいなら、宮川町にあるわた亀が魅力的です。

こちらの注目ポイントは、なんといってもカウンター前での「骨切り」体験です。夏になると淡路の鱧を仕入れ、目の前で骨切りを行うというパフォーマンスとともに料理を提供してくれます。五感を使って楽しむスタイルは、まさに大人の贅沢。焼く、蒸す、炊くといった様々な技法を用いて旨味を引き出すため、鱧の多様な表情に出会えるでしょう。また、京都ポークや京丹波牛なども扱っており、肉と魚の両方で京都の恵みを堪能したい方にも最適です。

贅沢な空間で旬を愛でる「KIZAHASHI／THE THOUSAND KYOTO」

京都駅のすぐそばで、ラグジュアリーな体験を求めるならKIZAHASHI／THE THOUSAND KYOTOが候補に挙がります。

こちらは割烹カウンターでの体験が魅力的に描かれています。熟練の職人が魚の骨格や脂の乗りを見極め、迷いなく包丁を走らせる様子は圧巻です。炭火の香りと熱気が漂う空間で、その時々の旬の食材を選んでいただくスタイル。鱧のシーズンには、その高い技術で仕上げられた一皿に出会える可能性が高く、洗練された空間でゆっくりと味わいたいときにぴったりです。

伝統の京風天ぷらを堪能する「京都祇園天ぷら圓堂八坂本店」

鱧の楽しみ方は、照り焼きやしゃぶしゃぶだけではありません。天ぷらという選択肢も捨てがたいところです。京都祇園天ぷら圓堂八坂本店では、瀬戸内や若狭直送の魚介など、京都ならではの豊かな食材を揚げた京風天ぷらが提供されています。

驚くほど軽くあっさりとした仕上がりになるのが特徴で、鱧を天ぷらにしていただいても、そのふんわり感と素材の味が際立つでしょう。創業140年の歴史を持つ安心感と、熟練職人の技による「揚げたて」の美味しさは、鱧の新しい魅力に気づかせてくれるはずです。

カジュアルに夏の味覚を楽しむ「京都駅前酒場聚楽第」

もう少し気楽に、お酒と一緒に鱧を楽しみたいという方には、京都駅前酒場聚楽第が面白い選択肢になります。

こちらは町家をリノベーションしたおしゃれな大人の隠れ家酒場。佐々木酒造プロデュースということもあり、19種類以上の日本酒ラインナップが揃っています。夏の風物詩として、鱧や鰻のメニューを開始しており、直送ならではのリーズナブルな価格設定が魅力です。高級店での会席も良いですが、美味しい日本酒を片手に、鱧の照り焼きなどを肴に酌み交わす時間は、最高の旅の締めくくりになるのではないでしょうか。

長岡京の風土に触れる「京の味処うお寿」

市内中心部から少し足を延ばして、長岡京の地で旬を味わいたいなら京の味処うお寿がおすすめです。

ここは竹の子料理で非常に有名なお店ですが、同時に「京の四季を彩る旬魚菜」にも力を入れています。地元・乙訓の素材をふんだんに生かし、手間暇かけた丁寧な仕事で提供される季節の御膳は、派手さよりも「誠実な味」を求める方に響くはずです。旬の食材を大切にする板前の技が光る料理の中で、鱧がどのように表現されているのか、非常に興味深いところです。